Tag dig til at forstå, hvad spiselig denatureret stivelse er

I de senere år har udviklingen af ​​modificeret stivelse været meget hurtig. Modificeret stivelse som fødevaretilsætningsstof er ikke baseret på dets næringsværdi, men snarere på dets evne til at forbedre de funktionelle egenskaber af forarbejdede fødevarer og opfylde kravene i visse fødevaresystemer. Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. giver en systematisk introduktion til egenskaber, koncepter og anvendelser af modificeret stivelse i fødevarer.

Konceptet og egenskaberne for modificeret stivelse

1. Begrebet modificeret stivelse

På basis af stivelsens iboende egenskaber, for at forbedre dens ydeevne og udvide dets anvendelsesområde, bruges fysisk, kemisk eller enzymatisk behandling til at ændre stivelsens naturlige egenskaber, øge visse funktioner af stivelse eller introducere nye egenskaber til gør den egnet til visse anvendelseskrav. Denne type produkt, der gennemgår sekundær forarbejdning og ændrer dens egenskaber, kaldes samlet for modificeret stivelse.

2. Karakteristika for modificeret stivelse

Sammenlignet med almindelig stivelse har modificeret stivelse egenskaberne lav gelatineringstemperatur, høj gennemsigtighed, høj opløselighed, stærk gelegenskab, god fryse-tø-stabilitet, lav viskositet, lav temperatur og høj temperaturbestandighed.

Anvendelse af modificeret stivelse i fødevarer

1. Anvendelse i nudelprodukter

Forskning i anvendelsen af ​​modificeret stivelse i friske nudler har vist, at tilsætning af 1 % af esterificeret klæbrig majsstivelse eller hydroxypropylmajsstivelse til mel kan reducere graden af ​​stivelses retrogradation, få lagrede våde nudler til stadig at have en blød smag og forbedre kvaliteten og opløsningshastighed af nudler. Modificeret stivelse har større hydrofilicitet end hvedestivelse, er tilbøjelig til vandabsorption og hævelse og kan kombineres med glutenprotein og hvedestivelse for at danne en ensartet og tæt netværksstruktur. Imidlertid kan overdreven tilsætning have negative virkninger på dejen.

I stegte instantnudler er mængden af ​​kartoffeltværbundet stivelsesacetat eller kassava-tværbundet stivelsesacetat, der anvendes i mel, generelt 10-15 %, hvilket kan forbedre rehydreringsevnen af ​​de færdige nudler og produkter, hvilket gør dem modstandsdygtige over for skum og ikke klæbrig til suppe; Under produktionen kan brudhastigheden reduceres, og udbyttet kan forbedres; Det kan reducere brændstofforbruget af stegte instant nudler med 2-4%.

2. Anvendelse i Bagt Mad

Kostfiberindholdet i resistent stivelse er større end 40%, og det har høj varmebestandighed, lav vandoptagelsesevne (1 g stivelse kan kun absorbere 114 g vand), små partikler og er velegnet til bagværk med medium vand indhold, kornprodukter med lavt vandindhold og snacks. Denne type stivelse kan producere sprød tekstur, fremragende farve og god smag i vafler, dejkager og småkager. Produkter som sprøde kiks og risfrugter kræver stivelse for at have en vis grad af hævelse, og forgelatineret stivelse er en god råvare, som er overlegen i forhold til almindelig stivelse.

3. Anvendelse i desserter

Brugen af ​​modificeret stivelse i is kan erstatte noget fedt for at øge indholdet af bindevand og stabilisere bobler, hvilket giver produktet en struktur svarende til fedt og reducerer produktionsomkostningerne. Denne modificerede stivelse er hovedsageligt en stivelsesbaseret fedterstatning.

Der er to hovedtyper af modificeret stivelse, der anvendes i slik: den ene er gelmiddel, såsom syrehydrolyseret stivelse, der anvendes i brun farin; En anden type er fyldmaterialer, der fungerer som bindemidler, såsom forgelatineret stivelse eller modificeret forgelatineret stivelse, der anvendes i tyggegummi.

Syremodificeret stivelse har egenskaberne lav viskositet, stærk vedhæftning, forbedret vandopløselighed, forbedret gennemsigtighed og varm pasta-stabilitet af pastaopløsning, forbedret gelevne og god filmdannende ydeevne. Denne type stivelse bruges hovedsageligt til fremstilling af slik, gummiagtigt tyggegummi og tyggegummi.

4. Anvendelse i frosne fødevarer

I de fleste frosne fødevarer er hovedfunktionerne af modificeret stivelse fortykkelse, forbedring af tekstur, anti-ældning og forbedring af sensorisk kvalitet. For eksempel er skindet af risboller let at knække efter frysning, og det kan ikke fryses og smeltes gentagne gange. Tilsætning af omkring 5 % foretret stivelse til det klæbrige rismel til fremstilling af risboller spiller rollen som binding og befugtning, hvilket effektivt kan undgå revner i huden og stivelsesretrogradering, reducere suppepasta-fænomenet under tilberedning og reducere mængden af ​​faste stoffer i suppen .

5. Anvendelse i drikkevarer

Under omrøring, homogenisering eller tryk danner lipofil stivelse bittesmå og meget stabile emulsioner, som kan bruges som emulsionsstabilisatorer til at erstatte kasein, gelatine og gummi arabicum i fødevareapplikationer. Ud over at danne stabile emulsioner kan lipofil stivelse også give stabilitet til emulsioner, som kan bruges til at erstatte gummi arabicum i det væsentlige emulsioner og drikkevareemulsioner, såsom appelsinjuicedrikke, coladrikke og frosne frugtjuicedrikke.

Forskning har vist, at lipofil stivelses olieretention og antioxidantegenskaber er langt bedre end gummigummi. I modsætning til andre kapselformuleringer kan lipofil stivelse anvendes alene uden behov for en bærer. Dens lave viskositet og høje belastningshastighedsegenskaber kan reducere produktionsenergiforbruget uden behov for yderligere emulgatorer og andre ingredienser, hvilket kan reducere råmateriale- og forarbejdningsomkostningerne betydeligt; Dens høje renhed og neutrale smag vil ikke påvirke frigivelsen af ​​aromatiske komponenter. Mikrokapsler fremstillet af lipofil stivelse kan i vid udstrækning anvendes i forskellige fødevarer og drikkevarer, herunder tørre blandede produkter.

6. Anvendelse i mejeriprodukter

Yoghurt fremstilles ved at sprede mælk eller pulvermælk i vand og gære med mælkesyrebakterier. Uanset om man laver størknet yoghurt eller drikkeyoghurt, bør der tilsættes stabilisatorer for at øge yoghurtens viskositet, forbedre dens tekstur og smag og forhindre dehydrering og sammentrækning af indholdet og adskillelse af valle. Tværbundet esterificeret eller etherificeret stivelse har evnen til at modstå sure miljøer og høje temperaturer under sterilisering og har god viskositet og er ikke let retrograde, hvilket gør den velegnet som stabilisator til tilsætning til mejeriprodukter.

7. Påføring i krydderier og fyld

Stivelsesbaserede fedterstatninger er med succes blevet anvendt i forskellige fedtfattige fødevarer, og deres substitutionsrate for fedt er begrænset til 50-70%. De fleste af dem absorberes af den menneskelige krop og vil ikke medføre negative fysiologiske virkninger. Krydderier omfatter chilisauce, jordbærsauce, tomatsauce osv. Disse typer saucer kræver brug af fortykningsmidler. Brugen af ​​modificeret stivelse i krydderier kan reducere produktionsomkostningerne betydeligt, samtidig med at saucen bliver stabil, ikke lagdelt, når den opbevares i lang tid, og saucen har et skinnende udseende og en delikat smag. Oxideret stivelse kan bruges som denne type fortykningsmiddel, men tværbundet esterificeret stivelse er mere egnet.